fredag 11. september 2015

Jannas kremete kantarellsuppe

Dagene er bitt kjøligere, selv om denne helgens vær ser ut til å bli eksepsjonelt fint, 20 grader +, og borger for en helg tilbrakt i hagen, på terrassen, på tur i skogen... 

Med kjøligere vær begynner sesongen for varmende, deilige supper her i Huset i skogen. Vi har allerede hatt et par runder med kantarellsuppe, da jeg var så heldig å få en kurv med ferske, gyldne, deilige kantareller av en god kollega.  
Sopp inneholder mye vitaminer, mineraler og antioksidanter som er gunstige for kroppen.

I løpet av helga håper jeg å komme meg ut på sopptur, og det jeg er på jakt etter er kantareller, den eneste soppen jeg kan. Den er lett å kjenne igjen på den solgule fargen, og ribbene eller sivene på undersiden av hatten som strekker seg nedover stilken.

Hvis vi finner kantareller, skal jeg lage mer soppsuppe, en favoritt her i huset på denne tiden av året. 


Ingredienser:
  • 400-500 g kantareller, revet i småbiter
  • 2 medium store sjalottløk, grovhakket
  • 1 fedd hvitløk, knust
  • 1 klunk hvitvin (noen spiseskjeer, kanskje 1 dl… smak deg frem).
  • 1 liter kylling- eller annen kjøttkraft/fond (kalvefond er veldig bra å bruke her. I mangel av kraft/fond: 1 liter vann og 2-3 buljongterninger. Husk på at konsentrert buljong ofte er veldig salt, så pass på at suppa ikke blir for salt).
  • 3 dl fløte
  • friske urter, f.eks. ca. 2 ss frisk timian, 1 laubærblad, ca. 2 ts tørket persille...
  • smør til steking
  • pepper og eventuelt mer salt

Slik gjør du:
- Som med alle grønnsaksupper, kan du bruke hvilken aroma som helst når du lager basen for suppa. Jeg bruker vanligvis sjalottløk og purre eller selleri. I denne kantarellsuppa bruker jeg sjalottløk og hvitløk fordi jeg liker den milde sødme disse avgir når de har svettet sakte i smør. Soppsmaken intensiveres uten å bli overskygget; løken bare booster soppsmaken og gir den en liten cologne av naturlig søt og musky aroma.

Så:
Smelt smøret i en kjele over medium varme.
Ha i sjalottløken og stek den blank og myk i tre-fire minutter.
Ha i soppen og stek videre på svak varme i noen minutter. Pass på at løken ikke svir seg.


- Alle som har stekt sopp, vet at sopp avgir væske. Målet med å steke dem over svak varme lenge er å bli kvitt væsken uten at soppen får noen reell farge. Vi ønsker rene, søte, lyse smaker her! Når væsken er fordampet, sitter du igjen med bare fett på bunnen av kjelen, og det er nå du vet at soppen er virkelig, virkelig død, og at det er på tide å begynne å konvertere det som ser ut som misdannede stykker av vassen, oransje pasta til noe kremet, glatt og deilig.

Ha i hvitløk og stek videre i et par minutter tid. Det neste du gjør, er å ha i en skvett tørr sherry eller hvitvin.


- Her avviker jeg fra min standard grønnsakssuppeteknikk. Du vet hvor viktig syre er for smaken, ikke sant? Noen ganger - mesteparten av tiden - tilsetter jeg syre på slutten av matlagingen, slik at jeg får den friskeste mulige smaken. I dette tilfellet, derimot, vil det å tilsette syre på slutten gi denne suppen for mye friskhet, når det jeg er ute etter handler om rikhet og fløyel. Derfor bruker jeg her vin eller sherry, som gir frishet og kompleksitet, men som mildnes ut med litt småkoking.

Ha så i kraft, vann, noen timiankvister og laurbærblad. Kok opp og la småkoke i en halv times tid eller til soppen er myk og mør.

- På dette stadiet bør det lukte berusende deilig. Jeg mener deilig!
Nå er det på tide å komplisere det hele til litt:

Plukk ut og kast laurbærblad og timian og lag en puré med en stavmikser eller en blender (du får et mye bedre resultat ved å bruke en ekte blender. Det har ikke jeg, så jeg bruker min uunværlige, trofaste stavmikser. Ønsker meg dog en blender...)

- For den ultimate kremete konsistensen, bør du trykke suppa gjennom en chinois eller en vanlig finmasket sil (muligens ikke nødvendig, men jeg liker å gjøre det, det gir en renere, klarere og ikke minst: en mer fløyelsmyk og glatt suppe.  

Så derfor:
Sett en finmasket sil over en annen panne, og sil suppa gjennom den. Bruk baksiden av ei skje til å røre/pressa suppa gjennom silen. Kast den massen som er igjen i silen). Rør inn kremfløte, urter og smak til med (salt) og pepper mens suppa står over lav varme.


- Den ferdige suppa smaker rikt og fløyelsmykt. Det er tilfredsstillende, kremaktig og deilig. Hvis du ønsker garnityr i suppa, kan du rett og slett bare sautere noen kantareller i en god olivenolje før du blander inn litt smør, litt hakket sjalottløk og timian, lar det surre litt i panna før du strør det over suppa.


Eller du kan toaste noen brødskiver, dele dem opp og legge dem i bunnen av hver suppeskål. Øs over suppe og server med litt ekstra gressløk og en dott pisket kremfløte. 

Noen ganger garnerer jeg også med bacon, men synes faktisk det er bedre uten; baconet smaker for mye og den gode soppsmaken kommer ikke til sin rett.

Håper du ble fristet til å lage denne suppa, og at den smaker.

Ha en fin helg.